Pesquisa conduzida por engenheiros agrônomos da UniPinhal avaliou três tipos de café Já parou para pensar o que faz aquele café especial que você adora ser tão gostoso? A resposta pode estar no manejo pós-colheita. É o que mostra um estudo realizado por pesquisadores do curso de Engenharia Agronômica do Centro Regional Universitário de Espírito Santo do Pinhal (UniPinhal), no Interior de São Paulo. A pesquisa, desenvolvida durante a safra de abril a junho de 2023, revelou que cafés que foram descascados e fermentados, deixados secar em terreiro suspenso, apresentaram qualidade superior ao café natural boia (isto é, que já perdeu umidade no pé e tem densidade menor), deixado secar em terreiro. Em 2023, o Brasil foi considerado o maior exportador de café e ocupou o 2º lugar entre os países que mais consomem a bebida, ficando atrás apenas dos Estados Unidos, além de responder por um terço da produção mundial, o que o coloca como maior produtor, posto que detém há mais de 150 anos. “Neste contexto, a pesquisa surgiu para atender uma tendência do mercado de cafés especiais, visando melhorar algumas técnicas do pós-colheita para que a qualidade da bebida, que já foi garantida no campo, não se disperse durante o processo”, ponderou o engenheiro agrônomo André Luís Paradela, professor da UniPinhal e responsável pela condução do estudo. O objetivo era comparar a qualidade da bebida final de três tipos de cafés: natural, cereja descascado e fermentado, nas condições do município de Espírito Santo do Pinhal, situado a 470 quilômetros da capital paulista. “Os cafés descascados e fermentados apresentam características superiores por dois fatores cruciais. Primeiro, porque foram submetidos à lavagem, onde os grãos secos e mal granados são separados. Segundo, porque o tipo de secagem, após ambos os processos, garante que os grãos sequem de forma lenta e uniforme”, afirma a Eng. Agr. Marcella Sulato, coautora da pesquisa, que teve ainda a participação do acadêmico de Engenharia Agronômica Leonardo Almagro. Após a colheita, o processamento ou preparo dos frutos pode ser feito de duas formas: pela via seca ou pela via úmida. Na primeira, que é a mais comum no Brasil, o café é colocado em terreiros para secar, o que resulta em uma bebida natural. Na segunda, depois de limpos, os grãos cereja e verde (não maduro) seguem para o lavador e o despolpamento se faz em máquinas. Feito todo esse processo, o resultado é o café cereja descascado. Já a fermentação consiste na degradação natural da polpa e da mucilagem (uma espécie de caldo doce do grão cereja) do fruto realizada por microrganismos. Com isso, são produzidos compostos que podem interferir no sabor e no aroma da bebida final. O estudo pode ser utilizado por produtores de café, consultores técnicos e pesquisadores da área cafeeira. “Com embasamento técnico, eles podem agregar valor ao seu produto, auxiliando no desenvolvimento de técnicas que contribuem para a qualidade da bebida final”, reforçou Sulato. Os 3 tipos de cafés analisados Natural Para permanecer natural, o café é colhido, lavado e colocado em um terreiro para secar. Durante a lavagem, os grãos mais leves (conhecidos como boia) são separados dos mais pesados, que são o café cereja misturado com café verde (não maduro). Neste caso, o café não passa por nenhum processo pós-colheita. Cereja descascado Após a lavagem, apenas o café cereja é retirado do lavador para ser descascado. Nesta etapa, o café é levado para secar em terreiro suspenso para que não tenha contato com a umidade e possíveis microrganismos presentes no chão. Fermentado Aqui, o processo é quase o mesmo, com uma diferença: o café cereja que fica no lavador é colocado em bombonas (tambores de plástico com vedação), onde permanece fechado por 150 horas. Depois, os grãos são colocados para secar em terreiro suspenso. [Fonte: Crea SP]
